Come si mangia il Foie Gras?

di | Agosto 28, 2021

Il Foie Gras è una prelibatezza della cucina gourmet francese che è solitamente servita durante le occasioni importanti e nei ristoranti più altolocati. In verità è già da qualche anno che questo alimento è stato interessato da importanti cambiamenti tra cui la messa al bando di quei produttori che non rispettano il benessere degli animali da cui viene ottenuto.

Riconoscere il vero Foie Gras IGP

Sicuramente saprai che il Foie Gras non è altro che “fegato grasso” ottenuto da oche e anatre sottoposte ad un’alimentazione più intensiva del normale, per la quale queste diventano proprio obese. Il fegato così si ingrossa assumendo sapore e consistenza tale da divenire un piatto d’eccellenza.

Le pressioni delle associazioni animaliste, intervenute a tutela della pratica illegale del gavage, hanno fatto sì che il vero Foie Gras IGP sia quello ottenuto da trattamenti e allevamenti rispettosi degli animali.

Per questo ancora prima di vagliare le modalità con cui mangiare il Foie Gras per esaltarne il sapore ti suggeriamo di imparare a discernere le preparazioni di qualità come quelle che trovi sul sito saporideisassi.it, un e-commerce specializzato in prodotti gastronomici d’eccellenza come il fegato grasso.

Le tipologie di Foie Gras

Sul mercato esistono diverse tipologie di Foie Gras e, dunque, diversi formati da mangiare. Il più costoso e pregiato è quello Intero, ovvero Entier. In questo caso verrai servito di un blocco intero di fegato scegliendo tra la versione cotta, semi cotta o fresca.

Quello in pezzi, invece, è una confezione al cui interno si trova pezzetti di fegato compattati ed è considerato di qualità minore. In realtà tutto dipende anche dal produttore e dalla qualità dell’allevamento. Il meno costoso è il Bloc de Foie Gras e si caratterizza per un sapore più delicato degli altri.

Quanto al tipo di cottura questa si differenzia in Foie Gras crudo, semi cotto e cotto. Nel primo caso le carni lavorate saranno sotto vuoto ed etichettate con l’indicazione di extra-qualità e potrai utilizzarlo per cucinare scaloppine e filetti deliziosi. Il Foie Gras semi cotto è morbido e aromatizzato e può essere cotto a basse temperature per mantenere intatte il gusto e il profumo.

Infine quello cotto può essere consumato così com’è, abbinato a del buon pane e a della verdura cruda in pinzimonio. La sua particolare preparazione fa si che questo possa esser conservato fresco anche per un anno intero, durante il quale le carni miglioreranno di sapore e di consistenza di giorno in giorno.

Servire rigorosamente freddo e a fettine

Prima di passare agli abbinamenti in cucina vorremmo anche specificare che, solitamente, il miglior Foie Gras è quello d’oca anche se quello d’anatra gode di un certo prestigio degno di nota. Il sapore di quello d’oca è delicato e meno grasso mentre quello d’anatra, risulta più forte e speziato.

In entrambi i casi il Foie Gras cotto e confezionato deve essere conservato in frigo ben coperto e mai privato del grasso giallo in cui è immerso perché protegge il sapore dall’ossidazione.

Un buon uso è quello del barattolo di vetro, dentro il quale riporlo dopo l’apertura. In questo caso potrai utilizzarlo per esaltare il sapore delle cotture tramite rosolatura come le patate o le carni rosse sia al forno che in padella.

Per servirlo così com’è, fresco e a fettine, ti suggeriamo di toglierlo dal frigo almeno venti minuti prima in modo tale che raggiunga la temperatura ambiente. Scalda la lama di un coltello con l’acqua bollente e taglia delle fettine molti fine, al massimo di 10 millimetri e impiatta su un vassoio sul quale avrai adagiato fogliame verde come rucola, lattughino, songino o valeriana. Accompagna sempre il tutto con pane fresco, meglio se rustico, e bollicine.

Il Foie Gras marinato in casa

Se preferisci le preparazioni casalinghe puoi anche preparare il Foie Gras per conto tuo, acquistando il fegato dal macellaio al quale chiederai la cortesia di pulirlo per bene. Una volta portato a casa ti basterà marinarlo con vino e spezie dopo averlo tagliato a pezzetti.

La marinatura puoi realizzarla tramite una miscela di sale, pepe, zucchero, vino e brandy lasciati ad insaporire per almeno un giorno intero. Una volta trascorse circa 24 ore eliminerai la marinatura, tamponerai le carni con carta scottex e cuocerai in forno a massimo 150 gradi. Terminata la cottura riponi le carni in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio e lascia raffreddare altre 24 ore prima di servirlo in tavola tagliato a fettine.

Il Foie Gras deve essere sempre servito freddo, abbinato a frutta dolce come i fichi o spalmato sul pane assieme a conserve di cipolla rossa o mela. Abbinato a patate rosolate e Champagne Brut eleverai il sapore al suo massimo, deliziando i tuoi ospiti con uno dei piatti più pregiati che tu possa portare in tavola.