Prosciutto di Cormons: un’eccellenza del Friuli Venezia Giulia

Prosciutto di Cormons: un’eccellenza del Friuli Venezia Giulia

Il Prosciutto di Cormons è un’eccellenza regionale intimamente legata al territorio a cui appartiene: si tratta di una produzione contenuta, fatta sulla base di una ricetta che si tramanda da anni di padre in figlio all’interno dello stesso nucleo, la famiglia D’Osvaldo. Le carni lavorate vengono da suini selezionati e allevati in Friuli Venezia Giulia: ogni coscia viene salata e massaggiata a mano, lungo un iter studiato che segue diverse fasi con tempi prestabiliti variabili in base alla pezzatura. Ne abbiamo parlato con gli esperti del settore di Tipico Bio.

Prosciutto di Cormons: un sapore tradizionale

La cultura del maiale è diffusa su tutto il territorio italiano, ma l’idea di salarlo per conservare al meglio le carni, ha origine romana. Nei territori più lontani dall’acqua salata e quindi dal mare, dove il cloruro di sodio era difficile da trovare, veniva applicata la strategia dell’affumicatura che proveniva dalla cultura celtico-germanica. In Friuli Venezia Giulia la scelta è la stessa: le cosce vengono lasciate riposare un numero di giorni che è direttamente proporzionale alla grandezza del prodotto da salare. Il sapore del Prosciutto di Cormons è al palato sì affumicato, ma anche leggermente dolce, caratteristiche queste che lo rendono unico sul mercato e che lo associano, nell’immaginario comune, al territorio di appartenenza. Cormons, per l’appunto, una cittadina di circa 7.000 abitanti al confine con la Slovenia: qui per secoli le carni erano una parte fondamentale del regime alimentare, tanto che già negli anni ’40 i macellai producevano prosciutto crudo e lo vendevano nelle zone limitrofe. Già allora iniziava la fama del prodotto che aveva una caratteristica interessante e fortemente legata al territorio: veniva affumicato con legno di ciliegio ed erbe aromatiche, come l’alloro, tipiche della flora locale. Oggi il marchio è fortemente legato al territorio e al nome della famiglia che ne ha brevettato la ricetta.

Prosciutto di Cormons: gli ingredienti che lo rendono unico

La famiglia D’Osvaldo si rifornisce in allevamenti friulani, selezionando capi che hanno avuto un’alimentazione specifica fatta di soia, cereali e mais, nella maggior parte dei casi a km 0. Dai maiali vengono estratte le cosce che sono salate, lavorate a mano e pressate prima di essere affumicate con legni di ciliegio. Questa scelta ne condiziona il sapore, molto dolce e poco marcato, a cui vengono abbinate erbe aromatiche come l’alloro, il ginepro e il rosmarino. Il processo dura circa 48 ore, in cui 150 prosciutti alla volta vengono posizionati a tre metri dal fuoco. Le carni lavorate vengono poi spostate per la stagionatura naturale che dura dai 16 ai 24 mesi, a seconda della grandezza del pezzo selezionato. Si tratta di una ricetta che viene tramandata, con tutte le sue specificità, di generazione in generazione fino ad oggi e che, proprio grazie a queste rigide regole, realizza un prodotto che è unico nel suo genere. Si trova solo a Cormons, solo presso la famiglia D’Osvaldo.

Prosciutto di Cormons e vino: un binomio perfetto

Proprio a causa del suo sapore unico e strettamente legato al territorio friulano, gli abbinamenti sono tutt’altro che facili da trovare. Gli esperti sono concordi sul fatto che l’accostamento con il vino sia la soluzione migliore quando si porta in tavola il Prosciutto di Cormons. La scelta dovrebbe cadere su un prodotto con una buona sapidità, ricchezza aromatica e morbidezza, necessarie tutte per bilanciare la sua dolcezza e l’affumicatura. Essendo il prosciutto tanto legato al territorio, l’ideale sarebbe un vino della stessa provenienza, ad esempio nella zona Collio: una fascia collinare settentrionale della provincia di Gorizia i cui vini hanno proprio le giuste caratteristiche. Si ottiene così un binomio vincente che si mescola, esaltando i sapori che esplodono in bocca, solleticando le papille gustative e lasciando un gusto aromatico al termine della degustazione.