IL LATO DOLCE DEI BIELLESI: CANESTRELLI O PAN DI BIELLA?

Tappa golosa per il tour gastronomico di Biellacronaca: fra le eccellenze del territorio, non potevamo dimenticare i Canestrelli ed i dolci tradizionali biellesi. Prosegue così l’omaggio all’Anno nazionale del cibo italiano (in collaborazione con Ascom Biella).

Oggi tiriamo fuori un pizzico di sano patriottismo. Esistono alcuni punti fermi per il biellese fuori sede, puntualizzazioni che fanno più o meno sorridere; come la velata critica per la pronuncia delle “o” chiuse (foto, topo, moto) o il dubbio geografico secondo cui Biella sia un luogo della periferia milanese. Ma su una questione diventiamo intransigenti: l’associazione del termine canestrello al biscotto a forma di fiore ricoperto di zucchero a velo. Perché anche se è vero che la parola identifica dolci tipici di numerose zone d’Italia, il nostro orgoglio riconosce soltanto il Canestrello biellese, eccellenza della pasticceria locale che con il suo cioccolato, il suo gusto, la sua croccantezza ci fa sentire tutti più legati a questa piccola cittadina laniera. A produrlo ancora secondo tradizione, Patrizio Pianca, titolare del Black&White di piazza Martiri, ovvero la caffetteria del Teatro Sociale Villani: “Il Canestrello è sicuramente il prodotto portante della nostra produzione dolciaria e, ad oggi, continuiamo a rispettare la più antica ed originale delle ricette, appoggiandoci agli stessi fornitori di 120 anni fa”.

Dal 2007, con l’arrivo di Patrizio e del suo staff, il Caffé del Teatro si è trasformato: punto di riferimento dei biellesi, con il caratteristico dehor sotto i portici e gli ambienti interni caldi ed eleganti, il locale propone un’offerta completa, dalle colazioni all’aperitivo, dando nuovamente valore anche alla pasticceria biellese, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo: “Dopo una vita passata a lavorare nei locali, una trentina di anni fa mi sono appassionto ed avvicinato alla pasticceria, e da allora mi impegno per realizzare prodotti nuovi e tradizionali legati al territorio”.

Pasticceria fresca e secca, torte su ordinazione ed eccellenze locali: oltre ai rinomati Canestrelli (già famosi quando lo staff era in un altro storico caffè di via Italia), qui trova spazio anche l’eredità di quella che fu la pasticceria Bianchi. I biscotti Nutritivi, ad esempio, conosciuti per la loro semplicità, nascono nel 1946 da un’idea di Oreste Bianchi e vengono riproposti da Patrizio a partire dal 2010: “Alla base del mio lavoro, c’è tanta ricerca, fra libri ed archivi, alla scoperta delle antiche ricette tradizionali che vengono mantenute intatte nei sapori e nella lavorazione, artigianale come un tempo, senza macchinari che sostituiscano il lavoro manuale del pasticcere”. E così prendono vita prodotti genuini come i Tigrotti (unico cioccolatino realizzato in loco), i Baci di Biella (che con il loro tipico profumo di rhum venivano prodotti in città già nell’800 ) ed il Pan di Biella, dolce particolarmente richiesto ed apprezzato fuori provincia: “Per gli amanti del cioccolato, è a mio parere il dolce migliore, morbido ed adatto ad ogni occasione: è buono da solo, ma può essere accompagnato da panna montata, zabaione o crema pasticcera in inverno, mentre si può gustare con del gelato alla crema in estate. Per me, è il Babà biellese”.

Che sia dolce o salata, la tradizione gastronomica locale vanta ottimi prodotti da valorizzare e tramandare, puntando sull’impegno delle nuove generazioni: “I giovani stanno riscoprendo gli antichi mestieri”, commenta Patrizio, “Grazie all’accordo con alcuni enti locali, organizzo spesso visite guidate nel mio laboratorio di via Cavour ed oltre ad accompagnare turisti entusiasti nello scoprire i segreti della lavorazione artigianale, accolgo periodicamente numerosi ragazzi e scolaresche che si mostrano curiosi ed interessati al mondo della cucina. Io credo che l’artigianato si arricchirà di nuove mani che porteranno avanti le tradizioni territoriali”. Con attenzione ed umiltà, aggiunge il signor Pianca: “Bisogna saper accettare le critiche costruttive ed affiancarsi sempre a maestri e personale qualificato. Quello che visto in un video pare semplice, in verità, necessita ore di lavoro e di tecnica”.

Dalla televisione alla realtà: nell’era degli Showcooking, il vero spettacolo è poter ammirare il lavoro dei piccoli artigiani, che con maestria, impegno e curiosità mantengono viva la cultura e le tradizioni del nostro Bel paese.

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