FRANCESCO D’ORIA: “LA CUCINA È COME LA MUSICA”

Partire da ingredienti genuini per realizzare piatti unici, in sinergia con il territorio. Per l’Anno nazionale del cibo italiano, BiellaCronaca, in collaborazione con Ascom Biella, prosegue il viaggio fra le realtà enogastronomiche locali e vi accompagna a Candelo, all’interno della Trattoria D’Oria.

“La cucina è come la musica: che sia jazz o classica, l’importante è che sia fatta bene.” Cuoco dal 1979, Francesco D’Oria parla con semplicità e schiettezza del suo mestiere e del buon cibo. A dieci anni dall’apertura dell’omonima trattoria, continua ad accogliere e stupire i suoi clienti proponendo piatti dove tradizione ed innovazione si incontrano, mix di ingredienti che si amalgamano con armonia, per creare una sinfonia di gusti e sapori.

Dopo gli studi alla scuola alberghiera, Francesco inizia la carriera nel campo della ristorazione con la gestione di alcuni locali, fra cui il Caffè Due Galli ed il ristorante Al Buon Ricordo (che lo ha visto impegnato per sedici anni). Poi, nel 2008, dall’idea di creare qualcosa in famiglia, nasce la Trattoria D’Oria, davanti alle suggestive mura del Ricetto di Candelo, all’interno di uno storico edificio del quattordicesimo secolo sapientemente ristrutturato: “La nostra filosofia punta su prodotti di qualità e di stagione, proponendo piatti della tradizione piemontese ed i classici della cucina italiana”, spiega Francesco, “Alla base di ogni preparazione c’è un’idea che poi viene sviluppata con pochi ingredienti ben definiti ed indentificabili”. E così che fra ricette più tradizionali, come quelle della pasta fresca (gnocchi ed agnolotti preparati rigorosamente a mano e da sempre molto apprezzati), si fanno strada proposte come i fattoni alla canapa con maccagno delle Alpi Biellesi, una specialità della casa che rende omaggio alla tradizionale lavorazione di questa fibra naturale che aveva luogo qui a Candelo in epoca medievale.

Un occhio al passato per guardare al futuro, quindi, non solo per trarre ispirazione, ma per riprendere gusti e tecniche dei vecchi tempi andati che tornano inevitabilmente di moda, “come la cottura a bassa temperatura, ad esempio, che non è altro che quello che facevano le nostre nonne quando usavano il putagè per cucinare”. Eppure, di questi tempi il concetto di cucina sembra essersi allontanato da quei gesti semplici di una volta, rincorrendo gusti sofisticati e preparazioni più eccentriche: “Oggi c’è una maggiore conoscenza ma più superficiale, anche da parte dei clienti, che spesso ignorano il lavoro, il tempo ed i costi che si celano dietro ad un piatto”, commenta Francesco, “Il mondo della ristorazione è molto spettacolarizzato e sembra che chiunque possa diventare un grande chef, trovando impieghi importanti, creando una cucina ricercata. Ma in realtà non ci si può improvvisare, servono basi solide per capire come usare gli ingredienti e come abbinarli. Ben vengano le contaminazioni, ma solo se frutto di uno studio, di un progetto di ricerca ben definito”. Un esempio? Il piatto che la Trattoria D’Oria presenterà in occasione della XVI edizione di Candeloinfiore, che dal 21 aprile al 6 maggio animerà il Ricetto sul tema Sogni d’Oriente: riso Carnaroli di Baraggia con Sakè, pepe di Sichuan e fiori eduli, una ricetta significativa che rende omaggio alla manifestazione ed al nostro territorio. “Eventi come questo portano in zona numerosi visitatori, turisti provenienti soprattutto dall’Estero e dal Nord Italia che si fermano per brevi soggiorni”, commenta Francesco, “Il biellese ha fatto grandi passi in avanti puntando sull’enogastronomia e sul turismo, ma serve investire di più in questa direzione”.

Prima Aiazzone, poi il tessile. Ora… il cibo? Biella, negli anni, ha subito profonde variazioni, legando il proprio nome a differenti realtà imprenditoriali che a causa della crisi economica hanno lasciato spazio a nuovi possibili sbocchi di sviluppo economico. Ed oggi il territorio si trova sempre più proiettato verso un discorso turistico, legato alle bellezze dei luoghi ed alle eccellenze enogastronomiche che possiamo vantare: “Il cibo è l’attrazione più facile a cui approcciarsi, in tutte le sue forme. Abbiamo un patrimonio da sfruttare, ma è necessario sviluppare un progetto più ampio in termini di ricettività, qualità e servizi offerti”.

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